Arabica ou robusta (et liberica) : quelle différence ?

Tu es dans un magasin, un paquet de café à la main, et dessus, en grosses lettres, « 100 % ARABICA », comme une médaille. Un rayon plus bas, il y a un paquet moins cher sans ce tampon — et tu te doutes tout de suite que ce sera le mauvais choix. Je connais ça, j’ai moi-même acheté comme ça pendant des années. Sauf que c’est loin d’être aussi simple. Le robusta n’a rien d’une brute, et le liberica, tu ne l’as sans doute jamais goûté. Viens découvrir avec moi trois cafés qui se partagent ta tasse — chacun avec un caractère complètement différent.

Cerises de café mûres et vertes sur une branche

Pourquoi on ne parle toujours que de l’arabica ?

L’arabica (Coffea arabica) est la reine du marché. Il représente environ 55 à 60 % de la récolte mondiale et vient des hauts plateaux éthiopiens, d’où le café s’est répandu dans le monde. Et c’est justement l’altitude qui fait son secret : il aime pousser haut dans les montagnes, là où il fait plus frais et où les cerises mûrissent lentement. Une maturation lente, c’est plus de sucres et plus d’arômes, alors l’arabica peut être délicat et parfumé, avec cette acidité vive que les amateurs de café de spécialité adorent. En plus, c’est celui des trois qui contient le moins de caféine — environ un à un et demi pour cent.

Il y a un hic. L’arabica est fragile. Il supporte mal la chaleur, il est sensible aux maladies (surtout à la rouille du caféier, la hantise des producteurs — on parlera des maladies du caféier une autre fois), et le producteur doit se donner beaucoup de mal. C’est pour ça qu’il coûte plus cher et qu’on s’en vante autant. Quand tu achètes un café de spécialité pour le filtre, tu bois presque à coup sûr de l’arabica.

Le robusta : un dur à cuire qui ne mérite peut-être pas sa réputation

Le robusta (Coffea canephora), c’est l’autre grosse pièce du puzzle, environ quarante pour cent de la récolte (et sa part augmente lentement). Son nom lui va bien — c’est un dur. Il pousse en plaine, résiste à la chaleur et aux maladies, produit beaucoup, et c’est pour ça qu’il est moins cher. Il contient aussi presque deux fois plus de caféine que l’arabica.

Son goût est différent : plus terreux, plus amer, plutôt vers les noisettes et le chocolat noir. N’attends pas de lui l’acidité vive que tu connais de l’arabica. Dans un espresso, il donne une crema plus épaisse et un bon « coup de fouet » dans le lait, et c’est justement pour ça qu’on le trouve dans les mélanges italiens pour espresso et souvent aussi dans le café instantané.

Et maintenant, l’essentiel : robusta n’est pas un gros mot. Un robusta bon marché et traité sans soin peut vraiment être affreux — mais il existe aussi du fine robusta cultivé avec soin, qui va te surprendre. Le problème, ce n’est donc généralement pas l’espèce de café. C’est la négligence. Un peu de bon robusta dans un mélange pour espresso ne te fera aucun mal à la maison, bien au contraire.

Le liberica : le troisième, que presque personne ne connaît

Il existe plus d’une centaine d’espèces de caféiers, mais commercialement, ce sont surtout ces deux-là qui comptent — et puis il y a un troisième, que tu ne croiseras que rarement : le liberica (Coffea liberica). Au total, il représente moins de deux pour cent de la production mondiale. Il doit son nom au Liberia, d’où il vient, et tu le reconnais au premier coup d’œil : de gros grains irréguliers, rien d’aussi joliment symétrique que l’arabica.

Son goût est singulier — le plus souvent nettement fruité, jusqu’au jacquier, et chez certains il part même vers le fumé ou le boisé. Et si tu ne connais pas le jacquier : mûr, c’est un énorme fruit tropical, très sucré et parfumé, qui rappelle un peu la banane et le chewing-gum. Bref, un café qui divise les gens en deux camps. C’est en Asie du Sud-Est qu’on le trouve le plus ; aux Philippines, on en fait le puissant kapeng barako. C’est une rareté. Et c’est justement pour ça que, si tu le vois quelque part, n’hésite pas et commande-le — l’occasion ne se représentera pas de sitôt.

L’arabica n’est pas qu’un seul café

Encore une chose qui échappe souvent aux gens : même « l’arabica » n’est pas un seul et unique café. Il cache toute une série de variétés — des « cultivars » de café — et chacune a un goût un peu différent. Les deux plus importantes, dont descendent beaucoup d’autres, s’appellent Typica et Bourbon. Et puis il y a des stars comme le Gesha (parfois écrit Geisha), devenu célèbre au Panama : floral, avec des notes de jasmin et de bergamote, il atteint aux enchères des prix ahurissants. Alors, quand tu verras sur un paquet le nom de la variété à côté du pays d’origine, prends-le comme un indice de plus sur ce qui t’attend. C’est un peu comme les variétés de pommes — une Gala n’a tout simplement pas le même goût qu’une Granny Smith, et pourtant ça reste une pomme.

Là où ils se plaisent

Tous les trois ont un point commun : ils ont besoin de chaleur. Le café ne pousse que dans une bande autour de l’équateur — on l’appelle la ceinture du café, et elle s’étend à peu près entre les tropiques, de l’Amérique centrale et du Sud jusqu’à l’Asie du Sud et du Sud-Est, en passant par l’Afrique. Mais chaque espèce a ses préférences. L’arabica grimpe dans les montagnes, là où il fait plus frais (idéalement entre 15 et 24 °C), et c’est pour ça qu’il mûrit lentement. Le robusta reste en bas, dans les plaines plus chaudes et plus humides ; il résiste mieux aux maladies et donne en général plus de fruits. Quant au liberica, il aime les plaines tropicales humides ; il est originaire d’Afrique de l’Ouest, mais aujourd’hui on le cultive surtout en Asie du Sud-Est. Ce ne sont donc pas seulement trois goûts différents — chacun de ces trois caféiers demande aussi des conditions de vie un peu différentes.

Une plantation de café dans les collines, Brésil

Qu’est-ce qu’on en retient ?

Pour le filtre et le café de spécialité → plutôt de l’arabica, pour sa profondeur aromatique.
Pour l’espresso → un peu de robusta dans le mélange n’est pas un péché, il apporte du corps et de la crema.
Café instantané → le plus souvent du robusta (ou un mélange avec de l’arabica).
Liberica → un merle blanc. Si tu en croises, goûte-le.
Et surtout : un tampon « 100 % arabica » ne te garantit pas à lui seul un bon café. Bien plus que l’espèce, ce qui compte, c’est la fraîcheur et la façon dont on a traité le café, de la ferme jusqu’à ton moulin. (On parlera de fraîcheur une autre fois.)

La prochaine fois que tu seras devant le rayon avec ce paquet à la main, tu ne te demanderas plus seulement « arabica, oui ou non ». Tu sauras que derrière ce tampon se cache l’histoire de trois plantes au caractère complètement différent — et que tu peux choisir selon ce qui te fait envie à ce moment-là. Et ça, à mon avis du moins, c’est une bien meilleure façon de boire du café.

Et toi — plutôt team arabica tout en finesse, ou team robusta qui envoie ?

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