Arabika, robusta, liberika: jaký je rozdíl a jak chutnají

Stojíš v obchodě, v ruce pytlík kávy a na něm velkými písmeny „100% ARABIKA“, jako by to byla medaile. O polici níž leží levnější balení, kde tohle razítko chybí — a ty rovnou tušíš, že to bude ta horší volba. Znám to, roky jsem tak nakupoval sám. Jenže ono to zdaleka není tak jednoduché. Robusta není žádný otloukánek a liberiku jsi nejspíš nikdy ani neochutnal. Pojď se mnou poznat tři kávy, co se dělí o tvůj šálek — a každá má úplně jinou povahu.

Proč se pořád mluví jen o arabice?

Arabika (latinsky Coffea arabica) je královna trhu. Tvoří zhruba 55 až 60 procent světové sklizně a pochází z etiopských vysočin, odkud se káva vůbec rozšířila do světa. A právě ta výška je její tajemství: roste nejradši vysoko v horách, kde je chladněji a kde zraje pomalu. Pomalé zrání znamená víc cukrů a víc aromat, takže arabika umí být jemná, voňavá a má tu živou kyselost, kterou na výběrové kávě lidi milují. Kofeinu má přitom ze všech tří nejmíň — zhruba jedno až jedno a půl procenta.

Má to háček. Arabika je choulostivka. Špatně snáší horko, je citlivá na nemoci (hlavně na rez kávovníkovou, postrach pěstitelů — o nemocech kávovníku si povíme jindy) a pěstitel se s ní pořádně nadře. Proto je dražší a proto se jí tak chlubí. Když si koupíš výběrovou kávu na filtr, skoro jistě piješ arabiku.

Robusta: otloukánek, který si to možná nezaslouží

Robusta (Coffea canephora) je ten druhý velký díl skládačky, kolem čtyřiceti procent sklizně (a její podíl pomalu roste). Jméno jí sedí — je to drsňák. Roste v nížinách, snese horko i nemoci, hodně plodí, a proto je levnější. Má taky skoro dvakrát tolik kofeinu co arabika.

Chutná jinak: zemitěji, hořčeji, spíš do oříšků a hořké čokolády. Tu živou kyselost, co znáš z arabiky, od ní nečekej. V espressu dává hustší cremu a pořádnou „ránu“ do mléka, a právě proto bývá v italských espresso směsích a často i v instantní kávě.

A teď to důležité: robusta není sprosté slovo. Levná, nedbale zpracovaná robusta fakt umí být hrozná — ale existuje i pečlivě pěstovaná fine robusta, která překvapí. Takže to, co bývá za problémem, není ten druh kávy. Je to lajdáctví. Kousek dobré robusty ve směsi na espresso ti doma neublíží, spíš naopak.

Liberika: ta třetí, o které skoro nikdo neví

Druhů kávovníku je přes sto, ale obchodně se počítají hlavně tyhle dva — a pak je tu ještě třetí, na kterou narazíš jen málokdy: liberika (Coffea liberica). Dohromady je jí pod dvě procenta světové produkce. Jméno má po Libérii, odkud pochází, a poznáš ji na první pohled: má velká, nepravidelná zrna, nic hezky souměrného jako arabika.

Chutná svérázně — nejčastěji výrazně ovocně, až po jackfruitu, u někoho to zajde i do kouřova nebo dřeva. A jestli jackfruit neznáš: zralý je to obří tropický plod, hodně sladký a aromatický, trochu po banánu a žvýkačce. Prostě káva, co lidi rozdělí na dva tábory. Nejvíc se jí drží v jihovýchodní Asii; na Filipínách z ní dělají silné kapeng barako. Je to rarita. A přesně proto, když ji někde uvidíš, neváhej a dej si ji — jen tak znovu nepřijde.

Arabika není jen jedna

A ještě jedna věc, co se lidem často ztratí: ani „arabika“ není jedno jediné kafe. Schovává se pod ní spousta odrůd — kávových „kultivarů“ — a každá chutná o kousek jinak. Dvě nejdůležitější, ze kterých vychází spousta ostatních, se jmenují Typica a Bourbon. A pak jsou hvězdy jako Gesha (někdy psaná Geisha), co proslula v Panamě: květinová, po jasmínu a bergamotu, a na dražbách se za ni platí až nehorázné peníze. Takže až na pytlíku uvidíš vedle země původu i název odrůdy, ber to jako další nápovědu, co čekat. Je to podobný rozdíl jako mezi odrůdami jablek — Gala prostě chutná jinak než Granny Smith, a přitom je to pořád jabko.

Kde se jim vůbec daří

Jedno mají všechny tři společné: potřebují teplo. Káva roste jen v pásu kolem rovníku — říká se mu kávový pás a táhne se zhruba mezi obratníky, od Střední a Jižní Ameriky přes Afriku po jižní a jihovýchodní Asii. Každému druhu ale sedí trochu jiné podmínky. Arabika leze do hor, kde je chladněji (nejradši někde mezi 15 a 24 °C) a kde díky tomu zraje pomalu. Robusta zůstává dole v teplejších a vlhčích nížinách, líp odolává nemocem a zpravidla víc plodí. A liberika má ráda vlhké tropické nížiny; pochází ze západní Afriky, ale dneska se pěstuje hlavně v jihovýchodní Asii. Nejde tedy jen o tři různé chutě — každý z těch tří kávovníků si žádá i trochu jiné podmínky k životu.

Co si z toho odnést?

Na filtr a výběrovku → nejspíš arabika, kvůli té aromatické hloubce.
Na espresso → trocha robusty ve směsi není hřích, dodá tělo a cremu.
Instantní káva → nejčastěji robusta (nebo směs s arabikou).
Liberika → bílá vrána. Narazíš-li, ochutnej.
A hlavně: razítko „100% arabika“ ti samo o sobě dobrou kávu nezaručí. Daleko víc než druh rozhodne čerstvost a to, jak s kávou někdo zacházel od farmy po tvůj mlýnek. (O čerstvosti si povíme někdy příště.)

Až příště budeš stát u regálu s tím pytlíkem v ruce, nebudeš řešit jenom „arabika ano, nebo ne“. Budeš vědět, že za tím razítkem je příběh tří rostlin s úplně jinou povahou — a že si můžeš vybrat podle toho, na co máš zrovna chuť. A to je, aspoň podle mě, mnohem lepší způsob, jak pít kávu.

A ty — jsi tým jemná arabika, nebo pořádná robustní rána?

Námět na článek

O čem mám napsat příště?

Máš otázku, na kterou hledáš odpověď, nebo téma, které tě láká? Napiš mi. Nejzajímavější náměty se dostanou do deníku.